Plantas admirables, agaves
Gabriela Valeria Carrillo/ Fernanda Martínez
El agave o maguey es una planta característica de los paisajes mexicanos, el cual se presenta en abundancia en zonas áridas y/o semiáridas de México (ver figura 1). Su imagen tan característica ha definido la esencia biológica del país, así como la cultural. La utilización de los agaves se remonta hace 14 mil años, cuando numerosos pueblos indígenas lo utilizaban con fines de alimentación y bebida. Además, estos pueblos le otorgaron un uso relevante en la medicina tradicional, el ornato, la obtención de sus fibras (ixtle) y como material para la construcción, entre otros usos. Actualmente, el maguey representa una fuente importante de ingresos para el país gracias a que por medio de él se obtienen bebidas como: el tequila, el mezcal, el tradicional pulque y aguamiel.
El objetivo de este espacio es hablar sobre la importancia que poseen los agaves, su morfología y fisiología. Asimismo, en este texto se hablará sobre el impacto en la sociedad que ha tenido el agave a lo largo del tiempo, de tal manera que se pueda apreciar la riqueza biológica de los agaves mexicanos y la razón por la cual se han convertido en planta primordial para el capital cultural, biológico y económico de México.
Figura 1. Agave atrovirens
Desde hace unos 14 mil años, los pueblos indígenas mesoamericanos ya reconocían al maguey con el nombre metl en náhuatl, tacamba en purépecha, huadá o bomi'ni en otomí, dua o doba en zapoteco y yabi en mixteco. La palabra “maguey” fue traída por Hernán Cortés a partir del nombre que le daban a esta planta los taínos, habitantes de la actual República Dominicana. Posteriormente, Linneo clasificó a estas plantas en el género Agave, cuyo significado es noble, ilustre o admirable. Actualmente el género Agave (sensu stricto) es endémico de América y se distribuye desde el sur de Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela, su género está comprendido por aproximadamente 200 especies de las cuales 75% (150) son nativas de México y el 69% (138) son endémicas (lo que quiere decir que sólo se encuentran en México, debido a que no crecen de manera natural en ningún otro país en el mundo).
Los agaves son considerados como plantas perennes, lo cual significa que todo el año presentan hojas, en contraste con las plantas caducifolias las cuales durante las estaciones desfavorables (sea otoño, invierno y temporada de sequía) pierden sus hojas. Las hojas de esta planta son consideradas como suculentas, especializadas en almacenar agua para poder subsistir en temporadas de sequía, asimismo son fibrosas, carnosas, con una espina en la punta y se encuentran dispuestas en espiral con un arreglo de roseta en la parte superior del tallo, siendo el tallo corto o largo y erecto. En cuanto a su peso, las hojas de las especies más pequeñas llegan a pesar veinte gramos, mientras que en las especies más grandes, las hojas pueden llegar a pesar hasta treinta kilos.
La madurez del agave se presenta entre los 10 y 15 años para las especies grandes y entre los 4 a 5 años para las especies de menor talla. Una vez alcanzada la madurez, los agaves están listos para reproducirse de manera sexual, formando una inflorescencia de gran tamaño (conjunto de flores que nacen en un mismo tallo), esto con el fin de atraer polinizadores como murciélagos, aves e insectos que dispersan el polen y las semillas (Ver figura 2). Para los agaves, el costo de producir una inflorescencia tan grande es que provoca un inmenso gasto de energía que los lleva a su muerte, este tipo de reproducción se denomina semélpara o monocárpico, en donde las plantas mueren después de reproducirse. En algunos casos existen especies de agaves en donde la roseta muere, pero no el individuo, a este tipo de reproducción se le conoce como iteróparas o policárpicas.
Figura 2. Morfología del agave. Ilustración: Elvira Romano Grande.
Otra alternativa reproductiva del agave es la asexual, donde se forman clones en la base de la planta o entre las hojas de la roseta y asi tienen la capacidad de ocupar un mayor espacio territorial. En consecuencia, los brotes son genéticamente iguales que la planta madre, por lo tanto no hay variabilidad genética. Esta circunstancia provoca la susceptibilidad de los hijuelos a enfermedades y herbivoría. Una característica fisiológica importante de mencionar es que este tipo de plantas presentan una fotosíntesis denominada CAM (Metabolismo Ácido Crasuláceo), cuyo propósito es obtener los azúcares necesarios con el objetivo de perder la mínima cantidad de agua posible.
Uno de los aportes más conocidos del agave es su uso para la obtención de bebidas alcohólicas, entre ellas: el tequila, mezcal y el pulque. El pulque es denominado como una bebida derivada de la fermentación alcohólica de la savia del Agave y presenta alrededor del 4.26% de alcohol por volumen. Esta bebida no se hornea ni se destila, la savia o aguamiel que se obtiene cortando el corazón del agave se fermenta (acelerando este proceso al inocular la semilla del Agave) para obtener una bebida viscosa y de color lechoso. En la época prehispánica, el pulque era considerado como un elemento de desarrollo cultural y era utilizado por los pueblos conquistados por Mexicas como pago de tributos o en el comercio a través del trueque con pueblos cercanos.
Ahora bien, el tequila es una bebida alcohólica resultado de la fermentación y destilación del producto de la cocción bajo tierra de únicamente los tallos del Agave tequilana Weber variedad azul. Debido a esta característica de origen, solo se puede denominar tequila a aquellos que han sido producidos en los municipios de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. En julio del 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció a los paisajes cultivados de agave azul como patrimonio de la humanidad, encontrados principalmente en las antiguas instalaciones de Tequila, Jalisco. (Ver figura 3). Este patrimonio de la humanidad abarca 34 mil 658 hectáreas desde las faldas del Volcán Tequila hasta el cañón del Río Grande.
Figura 3. Paisaje agavero en Tequila, Jalisco. Foto por Brenda Islas
Al igual que el tequila, el mezcal es resultado de la fermentación y destilación en la cual se pueden utilizar hasta 20 especies de agaves diferentes. Su elaboración es artesanal, donde se cocina el corazón del agave en hornos bajo tierra, posteriormente el proceso de producción varía significativamente de acuerdo con las regiones y costumbres locales. El mezcal también cuenta con una denominación de origen en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato.
Finalmente, la exigencia para satisfacer la demanda de estas bebidas ha traído como consecuencia poner en riesgo a los agaves, puesto que la preparación de su reproducción sexual consiste en que los fructanos producidos (azúcares complejos) se almacenan en la piña o cabeza que son destinados a la formación de la inflorescencia, a fin de que exista un dulzor en el néctar para atraer a sus polinizadores. Es por esta razón que se utilizan las cabezas de los agaves antes de que florezcan para que la concentración de azúcares sea aprovechada y las bebidas sean de mejor calidad, sin embargo esto propicia que las plantas no sean polinizadas, no haya reproducción sexual y sean genéticamente débiles. Se han propuesto estrategias en las que aquéllos lugares de producción sustituyan ciertas especies domesticadas utilizadas para la producción de bebidas por especies salvajes que sean lo más emparentadas posibles o por el contrario, permitir la formación de la inflorescencia en cierto número de agaves. Dichas estrategias tienen como objetivo alcanzar la reproducción sexual, logrando así preservar su diversidad genética, de tal modo que se logre la perpetuidad de estas maravillosas plantas en los paisajes mexicanos.
REFERENCIAS
García Mendoza A., (2007) Los Agaves de México. Revista Ciencias (087) 14-23
Scheinvar, G.E. (2017) Agave, mezcal tradicional, cultura y diversidad. Oikos= Instituto de Ecología, UNAM. (18) 9-13